用植食替代肉类脂肪新研究再谈荤与素
民以食为天，饮食除了能够给带来饱腹感，提供基础的能量外，还能为补充营养元素，甚至理性分析，正是因为人类的饮食逐渐趋向于营养均衡，身体状况才因此得到了提升。事实上也正是因为膳食均衡与身体健康之间存在的紧密联系，食品与营养之间的联系成为了一个重要的研究方向，并且诞生了膳食宝塔(又称作膳食金字塔)这种以平衡膳食原则为主导的营养学建议。 所谓膳食宝塔，简单的说就是通过宝塔结构对日常饮食进行分类，通过各层面积大小不同，体现了5大类食物与食品量之间的联系，形象地提醒大众构建健康的食物配比。膳食宝塔中位于底层的谷薯类食物，之后往上依次是果蔬类食物，肉类食物，牛奶及植食蛋白类食物(大豆、坚果)，调味品。事实上这也和我们传统观念里“多吃蔬菜少吃肉”的健康观点不谋而合。 而从更细致的营养层面分析，果蔬要多吃是膳食纤维、微量营养素和植物化学物的来源，其中许多营养物质是人类无法自我形成却必不可少的，而且果蔬对于身体的负担也相对较小。而肉类等动物性食物提供的则是优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素，是保证身体强壮，精力充沛的关键。但是对于我国而言，这种看似健康的饮食背后其实还存在一个特别的问题——脂肪。 由于我国以汉族为主，汉族居民的肉类摄入又以猪肉为主，而猪肉脂肪较高，因此即便我们按照膳食宝塔的结构来规划饮食，肉类脂肪依旧会给我的身体带来不小的负担。那么有没有办法改变这一点呢？中国给出了自己的意见。 在最近的研究中，中国农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队研究发现，植物多糖或许是一种理想的肉类脂肪替代品。研究发现，植物多糖可以和脂肪一样对肌原纤维蛋白产生影响，增强肌原纤维蛋白的凝胶强度、保水能力以及储能和损耗模量，同时降低蛋白的消化速度。结果显示，当植物多糖被添加到肌原纤维蛋白中时，混合物的三维凝胶网络结构变得更加紧密和细致，而且分布在整个凝胶中的空隙也变得更加均匀。 更重要的一点是，基于现在的肉制品加工工艺，这种方法实际实施起来并不困难，按照相关工作人员的说法“只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪”。可以预想到的是，如果这种新的使用植物多糖的肉制品可以以平价姿态进入到日常饮食中，那么许多因为饱和脂肪摄入过多导致的疾病如冠心病、动脉粥样硬化等，潜在隐患将会降低，而人们在享受肉类美食的同时，也能更加安心。 据悉目前该成果已经发表于国际期刊《食品亲水胶体》中，感兴趣的读者可以查阅了解。
