微波炉使用正解妙招猪肉解冻一招鲜
核心提示：无论是餐厅还是一般家庭，冰柜里都会储藏冷冻肉待用，但很多人对烹饪冷冻肉“无计可施”，认为无论怎么做都不及鲜肉美味。事实上，从卫生角度看，新鲜猪肉里存有各种细菌，而经过冷冻的猪肉，肉体中细菌大都会被排除或死掉。再从肉质上看，鲜肉多杂汁，且腥味、酸味较重。目前国内外对新鲜肉通常都采取“排酸处理”成冷却肉，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污血等沥净，再放入冷库贮藏，这种做法更保证了冷冻肉的营养和安全。 至于烹饪中返鲜冷冻肉的问题，小记结合几位经验大厨的意见，为读者总结出正解妙招，那就是放在冰箱的保鲜柜中解冻。 指导员：粤菜大厨甘镇堂 东南亚菜大厨莫家平 粤菜大厨涂辉云 【最佳方法】 ●冰箱保鲜柜解冻 从冰箱的冷冻柜取出的肉，提前半天放到保鲜柜(1℃～10℃)。烹饪前，按压一下肉中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分还是硬硬的，就可以下锅了。有人会问，冷冻肉放到冷藏室会不会变质呢?一般这样放3天肉都不会坏掉，当然解冻完后还是尽快烹饪最好。 【不支持的方法】 ●盐水或醋解冻 有些人认为盐水和醋可以杀毒消菌，而且因为这两样东西本来就是调味品，加在肉里也不会有什么副作用，而且加了盐或醋后，好像肉的解冻时间真的缩短了。 缺点：肉的味道会明显变咸或变酸。 分析：用水等液体来解冻肉，首先会溶解外层肉上的冰，里面的肉由于冰没那么快融化，就会膨胀，把肉里的细胞冲破，导致肉汁和肉里的营养物质流失。 ●高温解冻 有一些人则为了节约时间，做饭前常把冻肉直接放进微波炉，按下一个比较高温的状态来解冻，不用一分钟就可以拿出来了，觉得这种方法最省事。 缺点：高温微波下肉不但解冻了，而且也直接就熟了，或者半生不熟。 分析：和用盐水或醋解冻方法的原理一样，高温解冻只会让肉类外层结的冰迅速融解，但因时间短，对内部的肉没有起到完全的微波作用。微波炉高温解冻肉之后，你会发现盛肉的容器里有一些水，这些水包括冻肉的冰化成的水和部分有营养的肉汁。 ●微波炉低温解冻 这应该是家庭最常用的解冻方法。用微波炉解冻，调到微波炉菜单上肉类解冻那档。 缺点：每次解冻出来的肉总会有少部分边缘已经熟了，这部分肉下了锅就没什么鲜味了。同样是微波炉，但调到不同的挡位，可能多等几分钟出来的效果就完全不同了。 分析：实际上，微波炉解冻也没有办法让肉的每一个部分都解冻到刚刚好的程度。肉解冻的最佳状态当然是回到购买时的新鲜状态，但是在冰箱的冷冻室放上一段时间后，肉的不同部分被冻的程度会有些不一样，所以即使用解冻档解冻，多少还是会有一些过度解冻或未完全解冻的部分。 ●温水或冷浸泡解冻 用这种方法解冻的效果看起来的确不错，冬天一般用温度偏低一些的温水，夏天用冷水就可以了。这种方法一般等半小时就可以取肉出来了，取出来里面和外面都是松软的。 缺点：和上面的原理一样，即使水温不会让肉变熟，但仍然会快速融解外层肉的冰，最终里层肉上结的冰可能也化了。 分析：因为里层肉上结的冰在化的时候因外部温度较高，仍然会冲破肉的细胞组织。 鲜肉、冷冻肉与冷却肉 鲜肉是指凌晨屠宰，清早上市，还保持一定温度的肉。生活中，消费者都认为这种肉才新鲜，其实这是一个误区。以猪肉为例，刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量，使猪胴体体温上升到摄氏40～42度，此时上市的热鲜猪肉为微生物生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较高水分活度，就潜伏下食物中毒隐患。而且，由于细胞大量破裂，液汁流失，也使色泽口味受到影响。 冷冻肉是将肉置于摄氏零下环境中冷冻18～24小时冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，影响畜肉的营养和风味。 冷却肉即通常说的排酸肉，是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和金葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，而且经过24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的高营养价值。 烹调妙招用生姜 解冻过后的冷冻肉，如果适当腌制一下，更能提升鲜度。这里莫师傅还提供了一个小妙招：用生姜末腌制一下。炒菜前，把解冻好的肉切片或切丝，把生姜切末撒入肉中，均匀搅拌，腌制10分钟左右再炒即可，炒出来的肉非常鲜嫩。这是因为生姜中含有生姜蛋白酶，可以使冻肉等吃起来更鲜嫩。生姜作为一种药食兼用蔬菜，还具有解毒杀菌的功效。如果不喜欢吃到姜末，也可把冻肉放在生姜水中化冻，效果一样。
