质谱分析技术助力食品未知有害物的发掘与检测
2019年7月11日，第八届中国食品与农产品安全检测技术与质量控制论坛(简称 CFAS 2019)在南京曙光大酒店隆重召开。本次大会围绕“交流、促进、安全、健康、营养”为主题，吸引了众多专家学者参会。其中，大会开幕式及大会报告在曙光厅(A+B)举行。来自中国检验检疫科学院的冯峰研究员(代汇报)带来了题为《食品中未知有害物的发掘与检测技术》的精彩报告。
中国检验检疫科学院 冯峰研究员(代汇报)
报告内容从我国食品安全存在的问题、解决食品安全的检测技术要求以及相应的解决方案这三方面进行阐述。
会议伊始，冯峰研究员就我国近些年来发生的重大食品安全事件进行了梳理，2006年苏丹红鸭蛋、2008年“三聚氰胺奶粉”、2010年地沟油事件、2011年瘦肉精事件、2013年镉大米、2015年僵尸肉、2016年外卖食品安全、2017年臭脚盐等，这些不合格产品严重危害了人们的身体健康。现如今，食品风险物种类也越来越多，例如农药残留、兽药残留、添加剂和非法添加物、重金属、生物毒素等。
随后，冯峰研究员就此次报告的研究背景进行了介绍。他指出，食物风险物可以分为三类，分别是已知风险物、新型风险物和未知风险物。针对已知风险物的筛查通量如何提高，结构类似的新型风险物如何发现以及未知风险物如何判别这三方面问题，冯峰研究员强调，要想全面解决风险食品的检测技术难题，开发高通量、的质谱分析技术必不可少。
就上述全面解决风险食品出现的检测技术难题，冯峰研究员重点提出了三个解决方案，分别是基于质谱数据库的非靶标逐一筛查方法、基于质谱标志碎片(中性丢失)的逐类筛查方法以及基于风险标志物的“全息”判别方法。
冯峰研究员指出，现在市面上的常规多残留检测需配置大量标准品。例如，国标要求一次检测400-500种农兽药残留等风险物质，需要配制几百种混标，耗费大量时间及溶剂，而且混标长时间存放稳定性不好。有鉴于此，构建质谱筛查数据库，无需每次配制大量标准品就可实现对风险物逐一筛查则显得很有必要。利用该方法可以对数据库中已有风险物进行逐一筛查。然而，该筛查方法对数据库中没有的风险物无能为力，一般为已有风险物的结构类似物(因具有类似活性而被不断更新换代后滥用或添加到食品中)。
关于基于质谱标志碎片(中性丢失)的逐类筛查方法，冯峰研究员以瘦肉精为研究对象，按结构逐类筛查发现结构相同具有类似的质谱裂解行为，可通过标志碎片扫描发现新的结构类似物。此外，在实际样品应用中，利用逐类筛查也可以筛查出新型风险物。此类筛查方法对于结构类似物可以进行逐类筛查，解决了人为结构修饰后的滥用或添加问题。但该方法对食品本身经过加工后可能产生的全新风险物无法进行判定。
对于基于风险标志物的“全息”判别方法，冯峰研究员以过度加热牛奶是否安全为例进行阐述。牛奶可提供必需的丰富营养物质，但牛奶也是微生物活动的天堂。因此，牛奶加热杀菌十分必要。然而，过度加热牛奶容易带来营养成分的损失和风险物质的产生。冯峰研究员指出，不规范的操作会导致食品组成的变化，可以通过数据挖掘去发现，因此通过模拟牛奶原料不规范加工过程，获取大量样本，筛选过度加热标志物。关于实现风险牛奶的判别，冯峰研究员提出，可结合化学计量学等统计学方法，建构热加工牛奶安全判别模型。在研究标志物含量与加热温度关系时，冯峰研究员表示，实际样品测定，巴士杀菌奶与高温灭菌奶的标志物含量均与加热曲线吻合；对于未知牛奶样品可根据判定依据推测其加热温度。
报告临近尾声，冯峰研究员总结到，以上三种筛查方法实现了已知风险物质的非靶标筛查、新型风险物质的发现以及未知风险的判别。他期望，这三种方法能日趋完善并不断扩展至其他领域。
后，在一片掌声中，冯峰研究员致谢，报告精彩结束。
