从营养到口感 科学仪器浅谈小众的植物肉
“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，自古以来，肉都是我国饮食文化中重要的一环，鸡鸭鱼羊，只要是肉，在我国各式各样精湛的烹饪技法之前，都会变成一道道令人垂涎的饕餮。但是，即便是如此善于吃肉的民族，依旧有那么一类肉很难在我国掀起美食的波澜，它便是人造肉。 人造肉，简单的说就是借助实验室及相关仪器设备，从细胞的角度人为制造出来的肉类，尽管从初的目的来说，这项技术的发展对于人类健康、环保以及解决食品危机都有明显的意义，但是从目前的技术成果来说，人造肉依旧存在不少缺陷。 一般来说，人造肉有两种技术，一种是利用动物干细胞制造出的人造肉，这种技术对于硬件与基础技能的要求更高，理论上获得的肉也应该与真实的肉在成分及口感上无异(实际上技术尚未达到这种程度)；另一种是利用大豆蛋白制成的植物肉，这种人造肉其富含大量的蛋白质和少量的脂肪，相对来说更符合现代人对于健康饮食的需求。 事实上，目前这两种肉类在市场上都可以购买到，但是至少对于我们国家来说，人造肉非常小众，尤其是植物肉更是饱受争议，而产生这种情况的原因非常复杂。 从消费者角度来说，价格自然是一个要素。尽管目前市面上已经努力将植物肉的价格像动物肉靠拢，但是整体上来说使用植物肉生产的食物价格仍然高出传统的许多。或许有人会认为，这是在为健康买单，但如果从这个角度来说，植物肉所呈现给消费者的口感就不值目前市场的高价了。 对于擅长吃肉的中国人来说，植物肉与传统肉类在口感上的差异其实非常明显，而如果单从口味上来说，我国有存在素鸡、腐皮等传统的仿肉口感的豆制品，因此整体上来说，植物肉目前呈现给我们的，其实只是介于传统豆制品与真肉之间的一种食物，而显然，这种体验并不能让大多数人为高价买单。 另外，从营养的角度来说，植物肉也并非传统肉的替代品。根据此前相关研究的成果显示，目前的植物肉虽然在胆固醇与蛋白质的比例上优于传统肉类，但是缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，而这些营养素对于的健康同样重要。也就是说，即便是打算以植物肉替代日常饮食中肉的食用，也需要搭配传统肉类来保证营养的均衡。 后是安全性的问题。植物肉的出现，虽然丰富了市场，却缺乏更为具体的相关标准约束。尽管，以目前现有的食品标准，以及仪器技术来说，硬性指标的检测并不困难，但是想要植物肉进一步在市场发展起来，更加完善的人造肉监督体系是不可缺少的。 因此，总的来说，植物肉也好，或者更宽泛的说人造肉，其小众的真正原因或许还是技术发展尚且需要努力。不过也相信随着技术的成熟以及仪器设备的发展，“人造肉”成为百姓餐桌上的家常美食并非不可期待。
